Terroir w kieliszku – seminarium w siedzibie DWI

Podczas ostatniej podróży do Rheinhessen i Rheingau, wraz z grupą sommelierów, miałem okazję odwiedzić siedzibę Deutsches Weininstitut w Bodenheim. Jednym z punktów wizyty było seminarium prowadzone przez Moritza Volke – International Head of Seminars w DWI – poświęcone niemieckiemu terroir. Prezentacja połączona z degustacją była świetną okazją, aby spojrzeć na niemieckie winiarstwo nie tylko przez pryzmat odmian winorośli, lecz przede wszystkim miejsc, z których pochodzą wina.

Nierstein (Rheinhessen)

Terroir jest jednym z tych pojęć, które w świecie wina pojawiają się bardzo często, ale trudno zamknąć je w jednej prostej definicji. Najczęściej zaczynamy od gleby, choć w rzeczywistości jest ona tylko jednym z wielu elementów. Na charakter wina wpływają również geologia, ekspozycja parceli, nachylenie zbocza, wysokość, mikroklimat, ilość opadów, dostępność wody, wiatr czy temperatura podłoża. Do tego dochodzi sposób, w jaki winorośl reaguje na wszystkie te czynniki.

Moritz Volke - International Head of Seminars DWI

Właśnie takie spojrzenie było punktem wyjścia do seminarium. Zamiast mówić wyłącznie o poszczególnych regionach czy odmianach, mogliśmy zastanowić się nad tym, dlaczego ta sama winorośl uprawiana w różnych miejscach daje wina o tak odmiennej strukturze, aromatyce i charakterze.

Najbardziej czytelnym przykładem był oczywiście riesling. Podczas degustacji pojawiły się wina pochodzące z miejsc o różnej budowie geologicznej – z wapienia, granitu i łupku. Ta sama odmiana, a jednak w kieliszku wyraźnie inne wrażenia. Zmieniało się napięcie wina, jego struktura, sposób prowadzenia kwasowości, aromatyka, a także odczucie mineralności czy długość finiszu.

To dobre przypomnienie, że określenia takie jak Kalkstein, Granit czy Schiefer nie są jedynie informacją na etykiecie lub ciekawostką geologiczną. Są częścią opowieści o miejscu i próbą wskazania jednego z elementów, który może wpływać na ostateczny charakter wina.

Kolejne butelki prowadziły nas jeszcze dalej – od ogólnych typów podłoża do konkretnych siedlisk i parceli. Wśród przykładów znalazły się Teufelspfad i Klopp w Rheinhessen oraz Paradiesgarten i Gaisböhl w Pfalz.

Na tym poziomie terroir staje się znacznie bardziej złożone. Sama skała macierzysta nie daje już pełnego obrazu. Liczy się ekspozycja stoku, jego nachylenie, przewiewność, położenie względem lasu, zdolność gleby do zatrzymywania wody czy tempo nagrzewania się podłoża. Wszystkie te elementy wpływają na przebieg dojrzewania gron i warunki, w których funkcjonuje winorośl.

To właśnie w takich porównaniach najlepiej widać, dlaczego w świecie wina coraz większą wagę przykłada się do nazwy konkretnego miejsca. Region jest dopiero początkiem. Później pojawia się miejscowość, siedlisko, a czasami nawet pojedyncza parcela, która przez swoją geologię i mikroklimat może nadawać winu bardzo charakterystyczny styl.

Moritz Volke, Olaf Kuziemka, Urlike Bahm

Co ciekawe, podczas seminarium terroir nie było prezentowane wyłącznie poprzez rieslinga. W degustacji pojawiły się również sauvignon blanc, scheurebe, grauburgunder czy weißburgunder. Dzięki temu można było zobaczyć, że dyskusja o pochodzeniu nie ogranicza się dzisiaj w Niemczech do jednej najbardziej rozpoznawalnej odmiany.

Riesling pozostaje oczywiście niezwykle czułym przekaźnikiem miejsca, ale również inne szczepy potrafią bardzo wyraźnie reagować na warunki siedliska. W efekcie współczesne niemieckie winiarstwo coraz mocniej buduje swoją tożsamość wokół pochodzenia – nie tylko tego, z jakiej odmiany powstało wino, ale przede wszystkim skąd dokładnie pochodzi.

Weingut Braunewell – Grauburgunder Teufelspfad, Klopp, Orange

Seminarium prowadzone przez Moritza Volke było więc czymś więcej niż prezentacją poszczególnych typów gleb czy niemieckich regionów winiarskich. Dzięki połączeniu teorii z degustacją każdy omawiany element można było od razu skonfrontować z tym, co znajdowało się w kieliszku.

Od geologii – Kalkstein, Granit i Schiefer – przez ekspozycję oraz mikroklimat, aż po konkretne siedlisko. Kolejne wina pokazywały następne poziomy tej samej opowieści: skąd pochodzi wino i dlaczego w danym miejscu może smakować właśnie w taki, a nie inny sposób.

I chyba właśnie to było w tym seminarium najciekawsze. Terroir nie pozostawało abstrakcyjnym pojęciem czy teorią z podręcznika. Można było je zobaczyć na mapie, poznać jego geologiczne i klimatyczne uwarunkowania, a chwilę później spróbować ich efektu w kieliszku.