Spätlese – historia spóźnienia, które zmieniło niemieckie winiarstwo

Schloss Johannisberg w Rheingau – miejsce narodzin Spätlese w 1775 roku

Niektóre z najważniejszych odkryć w historii wina nie były wynikiem starannie zaplanowanych eksperymentów. Czasami decydował przypadek. Tak właśnie było ze Spätlese – „późnym zbiorem”, którego narodziny tradycyjnie datuje się na 1775 rok i wiąże ze Schloss Johannisberg w Rheingau.

Dziś Spätlese jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych określeń niemieckiego systemu Prädikatswein. Sama nazwa jest niezwykle prosta: „spät” oznacza późno, a „Lese” – zbiór winogron. Za tym jednym słowem kryje się jednak historia, która wpłynęła na sposób myślenia o dojrzałości owoców, terminie winobrania i jakości niemieckiego Rieslinga.

Schloss Johannisberg i Riesling

Schloss Johannisberg leży w Rheingau, na wzgórzu górującym nad Renem. Historia uprawy winorośli w tym miejscu liczy ponad tysiąc lat – pierwsza udokumentowana wzmianka o tutejszych winnicach pochodzi z 817 roku.

Przełomowym momentem był początek XVIII wieku. W 1716 roku posiadłość znalazła się pod władzą opactwa w Fuldzie, a książę-opat Konstantin von Buttlar rozpoczął jej gruntowną przebudowę. Kilka lat później podjęto decyzję, która okazała się niezwykle ważna dla historii Rieslinga.

W 1720 roku całą domenę obsadzono tą odmianą. Schloss Johannisberg określa ją dziś jako pierwszy na świecie zwarty kompleks winnic obsadzony wyłącznie Rieslingiem.

Winnice Schloss Johannisberg w Rheingau

Z czasów Konstantina von Buttlar pochodzi również system kontroli terminu zbiorów. Johannisberg nie rozpoczynał winobrania samodzielnie. Każdego roku do oddalonej o ponad 200 kilometrów Fuldy wysyłano kuriera z próbkami dojrzewających gron. Dopiero po ich ocenie wydawano zgodę na rozpoczęcie zbiorów.

Przez lata system funkcjonował bez większych problemów.

Do jesieni 1775 roku.

Kurier, który wrócił za późno

W 1775 roku posłaniec wracający z Fuldy z pozwoleniem na rozpoczęcie winobrania znacznie się opóźnił. Według tradycji Schloss Johannisberg – około dwóch tygodni.

Powód opóźnienia do dziś nie jest znany. Z czasem pojawiały się różne wersje wydarzeń: według jednej kurier nie mógł zastać zwierzchnika Fuldy, według innej został zatrzymany przez rabusiów. To jednak elementy legendy, która przez kolejne stulecia narosła wokół narodzin Spätlese.

Najważniejsze jest to, co w tym czasie wydarzyło się w winnicy.

Bez oficjalnej zgody z Fuldy zbiorów nie rozpoczynano, dlatego grona pozostawały na krzewach znacznie dłużej niż zazwyczaj. Dojrzewały, zwiększała się koncentracja cukru, a część jagód została porażona przez Botrytis cinerea.

Dla ówczesnych pracowników winnicy ich wygląd nie zwiastował niczego dobrego. Pomarszczone, częściowo pokryte pleśnią owoce sprawiały wrażenie zepsutych, a opóźnienie winobrania mogło oznaczać utratę części rocznika.

Kiedy pozwolenie wreszcie dotarło do Johannisbergu, zdecydowano się jednak zebrać również te grona i zrobić z nich wino.

Kiedy „zepsute” grona stały się atutem

Rezultat okazał się zaskakujący.

W odpowiednich warunkach Botrytis cinerea może rozwijać się jako szlachetna pleśń – Edelfäule. Naruszając skórkę jagody, umożliwia stopniowe odparowywanie wody. W efekcie pozostały sok staje się bardziej skoncentrowany pod względem cukrów, kwasów i związków aromatycznych.

Kiedy wiosną 1776 roku spróbowano wina powstałego z później zebranych gron, jego jakość miała zaskoczyć zarządców Johannisbergu. Owoce, które początkowo uznano niemal za stracone, dały wino znacznie bogatsze i bardziej skoncentrowane niż podczas wcześniejszych zbiorów.

Rok 1775 zaczął być z czasem uznawany za narodziny Spätlese, a Schloss Johannisberg – za miejsce jej odkrycia.

Najważniejsza była jednak konsekwencja tego wydarzenia. Późniejszy zbiór przestał być przypadkiem, a stał się świadomie wykorzystywanym narzędziem budowania jakości. Źródła z końca XVIII wieku potwierdzają, że w Johannisbergu zaczęto celowo opóźniać winobranie względem okolicznych producentów.

Z czasem rozwinęła się także coraz dokładniejsza selekcja gron, prowadząca do powstania kolejnych kategorii – Auslese, Beerenauslese i Trockenbeerenauslese.

Bibliotheca Subterranea – historyczna biblioteka win Schloss Johannisberg

Czy w Johannisbergu naprawdę odkryto szlachetną pleśń?

Legenda Spätlese wymaga jednak pewnego dopowiedzenia.

Rok 1775 nie oznacza, że właśnie wtedy po raz pierwszy odkryto korzystny wpływ Botrytis cinerea na winogrona. Wina produkowane z botrytyzowanych owoców istniały wcześniej.

Najbardziej oczywistym przykładem jest Tokaj, gdzie selekcja gron aszú ma historię sięgającą znacznie głębiej w XVII wiek, a źródła dotyczące win z podsuszonych i botrytyzowanych jagód są jeszcze wcześniejsze.

Co więcej, również w samym Johannisbergu istnieją informacje o winie wyprodukowanym z botrytyzowanych gron przed 1775 rokiem.

Znaczenie wydarzeń z Johannisbergu polega więc na czymś innym. To właśnie tutaj przypadkowe opóźnienie zbiorów doprowadziło do świadomego i systematycznego wykorzystania późnego winobrania jako sposobu podnoszenia jakości wina.

Nie tyle „odkryto Botrytis”, ile dostrzeżono, że czas pozostawienia Rieslinga na krzewie może być jednym z najważniejszych narzędzi w rękach winiarza.

Spätlese nie oznacza automatycznie wina słodkiego

To rozróżnienie pozostaje ważne również dzisiaj.

Spätlese często kojarzymy z klasycznym niemieckim Rieslingiem o wyraźnym cukrze resztkowym – aromatycznym, stosunkowo lekkim pod względem alkoholu i zachowującym równowagę dzięki wysokiej kwasowości.

Samo określenie Spätlese nie definiuje jednak słodyczy gotowego wina.

W niemieckim systemie Prädikat odnosi się przede wszystkim do stopnia dojrzałości winogron w chwili zbioru, określanego między innymi przez ciężar moszczu. Minimalne wartości różnią się w zależności od regionu i odmiany.

Deutsches Weininstitut opisuje Spätlese jako dojrzałe, eleganckie wina o wyraźnej owocowości, powstające z gron zbieranych nieco później niż w przypadku Kabinett.

Dlatego na rynku można znaleźć zarówno klasyczne Spätlese z cukrem resztkowym, jak również Spätlese trocken.

Historyczne piwnice Schloss Johannisberg

Określenie na etykiecie mówi więc przede wszystkim o dojrzałości surowca w momencie zbioru, a nie bezpośrednio o tym, jak słodkie będzie wino w kieliszku.

Grünlack – zielony lak Schloss Johannisberg

Dziedzictwo Spätlese do dziś pozostaje widoczne na butelkach Schloss Johannisberg.

Po przejęciu posiadłości przez rodzinę Metternichów w XIX wieku powstał charakterystyczny system oznaczania win kolorami laku. Poszczególne barwy zaczęły odpowiadać różnym kategoriom i stylom win.

Spätlese otrzymała kolor zielony.

Tak narodziła się Grünlack Spätlese – jedno z najbardziej charakterystycznych win Schloss Johannisberg i jednocześnie bezpośrednie nawiązanie do historii rozpoczętej w 1775 roku.

O słynnym kurierze również nie zapomniano. Na dziedzińcu posiadłości stoi dziś jego pomnik, a legendarny posłaniec znany jest jako Spätlesereiter – „jeździec Spätlese”.

W 2025 roku Schloss Johannisberg świętował 250. rocznicę wydarzeń z 1775 roku, ponownie przypominając historię, która stała się jednym z najważniejszych symboli niemieckiego winiarstwa.

Od przypadku do metody

Historia Spätlese jest interesująca nie dlatego, że w Johannisbergu jako pierwsi na świecie zrobiono wino z późno zebranych czy botrytyzowanych gron.

Jej znaczenie polega na czymś bardziej fundamentalnym.

Przypadkowo przedłużony okres dojrzewania pokazał, jaki potencjał może kryć się w Rieslingu pozostawionym dłużej na krzewie. Winiarze dostrzegli efekt, zrozumieli jego znaczenie i zaczęli wykorzystywać go świadomie.

Przypadek został zamieniony w metodę.

Z tego sposobu myślenia rozwinęła się tradycja późnych i selektywnych zbiorów, która z czasem stała się jednym z fundamentów niemieckiego systemu jakościowego.

Dlatego rok 1775 i Schloss Johannisberg zajmują szczególne miejsce w historii Rieslinga.

Schloss Johannisberg Ex Bibliotheca Cuvée 1000 Spätlese

A wszystko zaczęło się od kuriera, który wrócił do Johannisbergu nieco później, niż powinien.