Esencja Tokajska według Janusza Kellera (1930)

W przedwojennej literaturze winiarskiej trudno znaleźć opis równie sugestywny i pełen zachwytu, jak ten, który w 1930 roku zamieścił Janusz Keller w artykule „O produkcji i rodzajach win tokajskich”. Z niezwykłą dbałością oddaje on proces powstawania esencji tokajskiej – znanej wówczas w Polsce pod nazwą „kapki”.

„Pieczołowicie wybrane ‘asszu szóló’ zbiera się do wielkiej kadzi (…) Pod własnym uciskiem ‘asszu szóló’ wydziela brunatny, niezmiernie gęsty sok. (…) Stanowi on późniejszą esencję, tak popularną wśród polskich znawców tokaju pod nazwą ‘kapki’. (…) Dopiero po dziesięciu — dwunastu latach fermentacji, powstaje zeń bardzo słodkie wino, o małej zawartości alkoholu i wybitnym aromacie.”

Keller z podziwem pisał o moszczu „gęstym jak syrop” i zawierającym „50 do 55% cukru” — wartościach, które nawet współczesnych enologów przyprawiają o zdumienie. Tokaji Eszencia rzeczywiście jest jednym z najbardziej skoncentrowanych naturalnych win świata, powstającym bez tłoczenia, jedynie z soku samoczynnie wypływającego z owoców dotkniętych szlachetną pleśnią Botrytis cinerea.

Autor zwraca też uwagę na jej wyjątkową rzadkość: „z morgi katastralnej otrzymać można zaledwie 2 do 4 litrów esencji”. W przeliczeniu na dzisiejsze miary to ledwie kilka butelek z pół hektara winnicy — ilość symboliczna, raczej „pamiątka po dobrem winobraniu” niż produkt przeznaczony do sprzedaży.

Choć od czasów Kellera minęło blisko sto lat, jego słowa wciąż trafnie oddają istotę Tokaji Eszencja. To wino niecodzienne, niemal mityczne — napój „od święta”, powstający z natury i cierpliwości. Dziś, podobnie jak w 1930 roku, pozostaje ono jednym z najrzadszych i najbardziej niezwykłych wyrazów tokajskiego terroir.